Les Français boudent les restaurants
La baisse de la TVA à 5,5 %, effective depuis juillet, a tout juste permis d'atténuer la chute de la fréquentation. Seuls les établissements de restauration rapide ont tiré leur épingle du jeu.
Annoncée en fanfare, l'entrée en vigueur de la TVA à 5,5 % dans la restauration, effective depuis juillet, n'a pas permis de rameuter les clients.
La fréquentation dans les cafés, restaurants et fast-foods a reculé de 1,2 % l'an passé, selon l'institut d'étude NPD. Pis, les clients ont surveillé leurs portefeuilles à chaque visite, et le ticket moyen a reculé de 0,6 %, à 6,43 euros. Au total, les dépenses des Français dans les restaurants ont reculé de 1,8 % l'an passé, à 33,5 milliards d'euros.
«L'année 2009 a été très maussade, observe Christine Tartenson, directrice du secteur alimentation de NPD. Mais cette tendance masque une consommation à deux vitesses.» Si la restauration rapide a tenu le choc, les établissements offrant un service à table (brasseries, cafés, restaurants à thème), ceux-là même qui devaient profiter de la baisse de la TVA, ont particulièrement souffert.
La chute s'est juste ralentie à partir de juillet
«La baisse de la TVA pour la restauration à 5,5 % a peut-être permis d'adoucir la situation au deuxième semestre», estime Christine Tartenson.
En apparence, la chute dans les restaurants traditionnels s'est en effet ralentie depuis le passage à 5,5 %. Après avoir baissé de 5,6 % au premier semestre, la fréquentation n'a ainsi reculé que de 2,8 % à partir du 1er juillet.
Mais, au même moment, elle est paradoxalement repartie à la hausse dans la restauration rapide, alors que la TVA y est restée inchangée, à 5,5 %. Après une baisse de 0,4 % sur les six premiers mois, la fréquentation est revenu en croissance de 0,1 % sur la seconde partie de l'année.
Résultat : près des trois quarts des visites se font désormais dans la restauration rapide. Et en chiffres d'affaires, fast-foods, sandwicheries, cafétérias et grandes surfaces s'arrogent près de la moitié du marché.
Pourtant, tous les patrons de café et restaurants traditionnels n'ont pas fait les mêmes efforts, une fois obtenue la baisse de la TVA, après de longues années de lobbying.
Selon l'Insee, depuis le 1er juillet, la baisse n'était que de 1,41 % pour les restaurateurs et de 0,95 % pour les cafés, bien loin des 3 % des engagements pris par les représentants de ces deux professions. Et, selon NPD, sur l'ensemble de l'année, le prix payé pour un repas dans les restaurants traditionnels a reculé de seulement 0,4 %.
La mesure a pourtant bénéficié aux enseignes qui ont pu l'appliquer, notamment dans les grandes chaînes de restaurants, qui disposaient de la surface financière suffisante pour revoir leur prix au moment où le trafic baissait du fait de la crise.
Certains restaurateurs ont su répercuter une partie de la baisse de la TVA sur leur carte… et surtout en faire un argument marketing. Quelques-uns ont apparemment atteint leurs objectifs en dépit de la relative modicité des remises.
Ventes en hausse chez Buffalo Grill
«Nous avons gagné 300 000 clients lors du deuxième semestre par rapport à la première partie de l'année, explique Gilles Boucher, directeur marketing de la chaîne Buffalo Grill. Les ventes de certains produits ont augmenté de 20 %.»
La répercussion de la baisse de la TVA a également un effet psychologique. «Les clients ont été contents de voir leur restaurateur quotidien jouer le jeu de la répercussion», explique une porte-parole du Syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers (Synhorcat) où l'on assure que 70 % des restaurateurs se sont sentis concernés.
Restaurateur dans le centre de Paris, Alain Fontaine raisonne en terme d'image. «Il y a eu un côté sympathique pour notre clientèle habituée, dit-il, mais je pense que ceux qui n'ont pas répercuté cette baisse ont dû faire beaucoup, beaucoup de pédagogie pour expliquer leur position.»
Les résultats obtenus par les bons élèves de la baisse de la TVA pourraient donner des idées aux restaurateurs. Dans le cas contraire, les fast-foods continueront à gagner des parts de marché.
(责任编辑：Elisabeth)
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